Ernährungslexikon

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Antioxidanzien
Auch als "Radikalfänger" bezeichnete Substanzen, die sich mit freien Radikalen verbinden und somit u.a. Körperzellen vor einer Schädigung schützen. Zu den natürlichen Antioxidanzien zählen u.a. Betakarotin, Selen, Zink, Vitamin A, Vitamin C und Vitamin E.

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Ballaststoffe (Faserstoffe)
Pflanzliche Nahrungsbestandteile, welche nicht von den menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut werden können. Sie besitzen ein hohes Wasserbindungsvermögen. Bekannteste Vertreter dieser Gruppe sind Zellulose und Pektine. Ballaststoffe werden zum größten Teil unverdaut wieder ausgeschieden. Daher sah man sie bis in die 70er-Jahre als überflüssig an. Aus dieser Zeit stammt auch ihr abwertend gemeinter Name. Eine Folge dieser Fehleinschätzung war, dass die Lebensmittelindustrie Ballaststoffe aus ihren Produkten aussonderte. Ein typisches Beispiel ist auch, dass seit 1900 die Brotmehle zunehmend heller ausgemahlen wurden und somit auch hier der Ballaststoffgehalt sank. Wie Wissenschaftler jedoch in den 60er-Jahren feststellten, stieg als Folge dieser ballaststoffarmen Ernährung in den Industriestaaten die Rate bestimmter Darmerkrankungen (z.B. Darmkrebs) signifikant an. Diese Entdeckung führte zu einer völligen Neubewertung der Ballaststoffe. Heute ist bekannt, dass man mit einer ballaststoffreichen Kost Verstopfungen, Hämorrhoiden, übergewicht, einem zu hohen Cholesterinspiegel, einem zu hohen Blutzuckerspiegel und Darmkrebs vorbeugt. Ballaststoffreiche Nahrungsmittel sind Getreide, Vollkornerzeugnisse, Trockenobst, Nüsse, Obst und Gemüse.

Biologisch-dynamischer Anbau
Bei dieser Anbauart sieht sich der landwirtschaftliche Betrieb als ein ökosystem mit einem geschlossenen Kreislauf. Wichtig sind hierbei u.a. artgerechte Tierhaltung, sparsamer Umgang mit Ressourcen, Verzicht auf chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und den Einsatz von Tierarzneimitteln. Der biologische Anbau entstand in Deutschland im Jahre 1924 durch den Wissenschaftler, Pädagogen und Philosoph Rudolf Steiner.

Brot
Schon seit über 6000 Jahren bekanntes Grundnahrungsmittel. In Deutschland gibt es heute über 300 verschiedene Sorten. Vor allem das aus dem ganzen Korn hergestellte Vollkornbrot enthält hochwertiges Eiweiß, diverse Vitamine, Ballaststoffe und etliche Mineralstoffe (v.a. Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan und Zink).

Brottrunk
Säuerlich schmeckendes Getränk, das aus mit Wasser gemischtem Vollkornbrot hergestellt wird. Verbessert die Darmflora und fördert die Verdauung durch den Gehalt von Milchsäurebakterien.

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Colagetränke
Sehr süße Limonaden. Außer Zucker enthalten sie kaum Nährstoffe und liefern somit lediglich "leere Kalorien". Die in vielen Colagetränken enthaltene Phosphorsäure hat wahrscheinlich einen negativen Einfluss auf den Mineralsalzgehalt des Skeletts.

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DGE
= Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

Diät
Oberbegriff für Ernährungsformen, die zur Gewichtsreduzierung, Vorbeugung oder Behandlung von Erkrankungen eingesetzt werden. Da es viele Mode-Diäten gibt, die unnütz sind und sogar schädlich sein können, empfiehlt es sich dringend, vor der Auswahl einer bestimmten Diät mit einem Arzt, Diätassistenten oder Ernährungsberater zu sprechen.

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Eiweiß (auch: Protein)
Oberbegriff für natürlich vorkommende Stoffe, die sich ausschließlich oder überwiegend aus Aminosäuren zusammensetzen. Eiweiß ist wesentlicher Bestandteil fast aller Lebewesen und zählt zu den Grundnährstoffen. Es dient hauptsächlich als Baustoff. Für die Bildung von Zellen, Hormonen, Enzymen, Bindegewebe, Knochen, Haaren und Nägeln ist es unentbehrlich. Bei Bedarf wird Eiweiß auch als Energiequelle genutzt. Ein Gramm Eiweiß liefert ca. 17 Kilojoule. Besonders reich an Eiweiß sind Soja, Fleisch, Hühnerei, Getreide und Backwaren.

Energie
Fähigkeit eines Körpers, Stoffes oder Systems, Arbeit zu verrichten. Es gibt diverse Formen der Energie. Der Körper verwendet die chemische Energie in Form von Lebensmitteln. Die in den chemischen Bindungen der Moleküle enthaltene Energie wird z.B. zur Verrichtung von Arbeit genutzt. überschüssige Energie wird vom Körper gespeichert.

Energiebedarf
Der Energiebedarf eines Menschen wird unterteilt in den Grundumsatz und den Leistungsumsatz. Der Grundumsatz gibt den Energiebedarf an, den ein Mensch bei absoluter Ruhe und Entspannung hat, um den Betrieb der lebensnotwendigen Körperfunktionen aufrechtzuerhalten (z.B. Atmung, Herzschlag...). Der Leistungsumsatz gibt den Energiebedarf an, den ein Mensch hat, um körperliche Aktivitäten durchzuführen (z.B. Arbeiten, Sport...). Grundumsatz und Leistungsumsatz zusammen ergeben den von Mensch zu Mensch unterschiedlich hohen Energiebedarf.

Ernährungsberatung
Wird von dafür qualifizierten Fachkräften wie staatlich geprüften Ernährungsberatern, Diätassistenten, oder ökotrophologen durchgeführt. Die Ernährungsberatung hat zum Ziel, die Ernährung des Kunden zu analysieren, Schwachstellen aufzudecken und mit konkreten Ernährungsempfehlungen beizutragen, den Kunden vor Krankheiten zu schützen oder bei bereits bestehenden Krankheiten Milderung zu verschaffen.

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Fairer Handel
Spezieller Handel zwischen Industrie- und Dritte-Welt-Ländern, der das Wohl der Produzenten und ihrer Familien sowie der Entwicklungsländer stark berücksichtigt. Handelspartner sind Kleinproduzenten und privat geführte Plantagen. Zu den Produkten zählen vor allem Schokolade, Zucker, Tee, Kaffee, Honig, Trockenobst und Bananen. Ziel des fairen Handels sind, mit angemessenen Preisen für die Waren die Lebenssituation in den Dritte-Welt-Ländern zu verbessern. Jeder Kauf eines Produkts unterstützt direkt den Produzent, da versucht wird, ohne Zwischenhändler zu arbeiten. Produkte aus fairem Handel erkennt man an bestimmten Warenzeichen.

Fasten
Vorübergehende und freiwillige Einschränkung der Nahrungsaufnahme oder völliger Verzicht. Fasten kann bei angestrebter Gewichtsreduktion, Gicht oder Bluthochdruck sinnvoll sein. Es sollte aber Rücksprache mit einem Arzt gehalten, oder eine Ernährungsberatung in Anspruch genommen werden.

Fast Food
Bezeichnung für einfache Schnellgerichte, wie z.B. Hamburger, Pommes oder Wurst. Fast Food ist meist zu fett, zu salzig oder zu süß. Es fehlt an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen, dafür sind jede Menge Kalorien enthalten.

Fette
In Lebensmitteln vorkommende pflanzliche oder tierische Naturstoffverbindungen. Meist Triglyzeride, die aus einem Glyzerinmolekül und drei daran gebundenen Fettsäuren zusammengesetzt sind. Fett wird von den Zellen des Körpers als Baustoff verwendet und ist Hauptenergielieferant. Ein Gramm Fett liefert 38 Kilojoule. Das als Depotfett gespeicherte Fett dient dem Körper als Energiereserve, Wärmepolster und als Stossdämpfer für die inneren Organe. In den Industriestaaten ist die Nahrung oft zu fettreich. Eine zu hohe Fettzufuhr führt wegen des hohen Energiegehalts zu übergewicht und damit zu ernährungsbedingten Krankheiten.

Fettsäuren
Natürlich vorkommende Moleküle, die Bestandteil der Fette sind. Man unterscheidet sie in gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei der Nahrungsaufnahme sollten Fette bevorzugt werden, die viele ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Solche Fette sind in der Regel pflanzliche Fette (z.B. Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Distelöl).

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Gemüse
Ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Besitzt einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen. Die DGE empfiehlt, täglich 400g Gemüse und Salat zu verzehren. In Ländern, wo dies der Fall ist, ist die Zahl der Krebserkrankungen wesentlich geringer als etwa in Deutschland.

Getreide
Das Getreidekorn stellt durch seine einmalige Nährstoffzusammenstellung eine der bedeutendsten Grundlagen der menschlichen Ernährung dar. Mehr dazu siehe:
Die Getreidesorten

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Jod
Ein Mineralstoff, besonders wichtig für die Bildung von Hormonen der Schilddrüse. Da Deutschland ein Jodmangelgebiet ist, wird vielen Lebensmitteln (wie auch Backwaren) Jodsalz zugesetzt, um die Jodversorgung zu verbessern.

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Kalorie
Alte Maßeinheit für Energie. Der Energiegehalt von Lebensmitteln wird in Kalorien oder neuerdings auch in Joule angegeben. Eine Kalorie entspricht 4,184 Joule. 1000 Joule/Kalorien sind 1 Kilokalorie/Kilojoule.

Kohlenhydrate
Zu den Grundnährstoffen zählende Gruppe von Substanzen. Dazu zählen u.a. Stärke, sämtliche Zuckerarten und fast alle Ballaststoffe. An der täglichen Energiezufuhr sollten Kohlenhydrate mit 50-60% den Hauptanteil haben.

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Magnesium
Lebensnotwendiger Mineralstoff, wichtig vor allem für die Bildung von Enzymen, für den Stoffwechsel und für das reibungslose Funktionieren von Muskeln und Nerven. Magnesium kommt hauptsächlich in Vollkornprodukten, Gemüse und Nüssen vor.

Mineralstoffe
Substanzen, die vom Körper zum Aufbau bestimmter Stoffe und für das Regulieren bestimmter Abläufe unbedingt benötigt werden. Mineralstoffe sind u.a. Jod, Kalium, Kalzium, Magnesium, Selen und Zink.

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